рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Основы технологии приготовления пищи  

Основы технологии приготовления пищи



Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт

Кафедра технологии     

 и  организации  об-

щественного питания








самостоятельная работа


                             Студентки         У Э Ф

                             дневного отделения 214 группы

                                     Литвиненко  Анны   Андреевны

                             Шифр №____________________                                                                                             

                             Вариант   задания   №   13









                                                                                                    Выполнила  12. 04. 1997 г.

                                                                                                                                                

                                                                                                     ..........................................                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                     Проверил..........................                                        

                                                                                                   

                                                                                                     ..........................................


1997











Содержание.





1.

Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.





3


2.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование..





5

3.

Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.





10

4.

Задача.




14

5.

Список литературы.

15

















1. Особенности  расчета сыра для холодных блюд и закусок из                            мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:

                                                                                                                    Т а б л и ц а  1


 Отходы и потери при

Выход готового изделия, г

Наименование

холодной обработке, % к

100

75

50

30

25

20

15


массе сырья брутто.

Масса сырья брутто, г

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский

8

109

82

54

33

27

22

16,5

Брынза и другие рассольные сыры

4

104

78

52

31

26

21

15,5

Волжский, рокфор, российский, советский, угличский

6

106

80

53

32

27

21

16

Копченые и плавленные сыры

4

104

78

52

31

26

21

15,5

Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной

4

104

78

52

31

26

21

15,5

Латвийский

12

114

85

57

34

28

23

17

Литовский

3,5

104

78

54

34

26

21

15,5

Московский, ярославский

7

108

81

52

31

27

21,5

16

Украинский

5

105

79

53

32

26

21

16


Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам   также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)



Бутерброды с сыром (рец.3/2)

Наименование

на 1 порцию, г

на 100 порций, кг


Б

Н

Б

Н

Сыр российский

21

20

2,1

2,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Хлеб

30

30

3

3

Выход

-

55

-

5,5

Санитарно-гигиенические требования  при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к  технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать  к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются:  максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.  

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях  общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые

Страницы: 1, 2, 3


© 2010.