рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"  

Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"















Курсовая работа

на тему: Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”



Выполнила студентка 3 курса СФО

Казак Любовь Сергеевна








Ростов-на-Дону2009г.

Содержание


Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Факторы, влияющие на качество продукта

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий

1.5 Дефекты и причины их возникновения

1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, производимых пекарней колхоза “Россия”

2.3 Поставщики сырья для производства хлебобулочных изделий пекарней колхоза “Россия

2.4 Контроль качества производимых хлебобулочных изделий и сырья для производства хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложения


Введение


Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.

Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.

Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.

Тема данной курсовой работы - Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, на примере вырабатываемых хлебобулочных изделий

Пекарней колхоза “Россия”, на данное время очень актуальна, так как хлеб всегда занимает и будет занимать первое место среди всех покупаемых товаров.

Чтобы изучить рынок сбыта, продвижение хлебобулочных изделий, нужно затронуть следующие аспекты:

-        исследовать потребительские свойства хлебобулочных изделий, схему их производства;

-        изучить ассортимент и классификацию хлебобулочных изделий, существующие на российском рынке;

-        изучить хранение хлеба.


1. Теоретическая часть

1.1     Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения


Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.


Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба

Сорт хлеба

Мука

Содержание, %



Вода

Крахмал, декстрины

Белок

Жир

Хлеб ржаной простой

Обойная

47,0

33,0

6,6

1,2

Хлеб ржано - пшеничный

Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта

41,8

36,7

8,2

1,4

Хлеб пшеничный

1-й сорт

37,7

47,0

7,9

1,0

Хлеб столичный

Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта

43,0

46,3

6,1

1,1


Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин.

В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.

Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах - натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта - 975, из ржаной сеяной - 895, хлеба, улучшенного по рецептуре - 1100, сдобных изделий - до 1450 кДж.


1.2     Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий


Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7 - 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 - 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 - 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский - из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25 кг и формовым - 0,75-1,25 и формовым - 0,70 -1,10 кг; хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

Улучшенный ржано-пшеничный хлеб: Столичный - из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 2.


Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование

Сорт муки

Дополнительное сырье по рецептуре

Масса изделия, кг

Способ выпечки

Хлеб простой

Пшеничный из обойной муки

Обойная

-

0,7-1,0

Подовый



-

0,8-1,3

Формовой

Пшеничный из разных сортов муки

Высший

-

0,5-1,1

Формовой, подовый


1-й

-




2-й

-



Паляница украинская

Высший

-

0,75-1,0

Подовый с гребешком


1-й

-




2-й

-



Хлеб улучшенный

Горчичный

Высший

Горчичное масло, сахар

0,5-0,8

Подовый


1-й


0,5-1,0

Формовой

Молочный

Высший

Молоко, сахар, патока

0,4

Формовой


1-й


0,8

Формовой, подовый

Домашний

1-й

Молоко, сахар

0,4-0,8

Подовый

Ромашка

Высший

Растительное масло

0,4-1,0

Формовой в виде цветка

Аромат

1-й

Экстракт солода, кориандр

0,4

Подовый продолговато-овальный с наколами

Хлеб сдобный

Кекс весенний

Высший

Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра

0,6

Формовой округлый

Хлеб сдобный Майский

1-й

Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин

0,5-1,0

Формовой

Каравай сувенирный

Высший

Сахар, масло, яйцо

0,5-2,0

Подовый с красочной отделкой поверху

Страницы: 1, 2, 3, 4


© 2010.