рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Дипломная работа: Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании  

Дипломная работа: Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Содержание

Введение

1. Питание детей в школе

1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе

1.2 Проблемы питания

1.2.1 Разработки о функциональных продуктах питания

1.3 Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд

2. Принцип составления рациона

2.1 Товароведная характеристика сырья

2.2 Первичная обработка продуктов и сырья

2.3 Процессы, происходящие при тепловой обработки сырья

3. Подбор продуктов и блюд дневного рациона

3.1 Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий

3.2 Технология приготовления блюд

3.3 Требование к кулинарной обработке продуктов

3.4 Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых

Заключение

Библиографический список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3


Введение

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В то же время правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Питание школьника - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение основных законов рационального питания. На это нацелены и нормативные документы, появившиеся в последние годы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где записано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на медработников школ.

К сожалению, во многих наших школах указанные законодательные и нормативные документы выполняются не в полном объеме. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и подростков, поскольку предъявляет непомерные требования к организму учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Охват горячим питанием значительно снизился за последние 10 лет - с 82,9 (1991 г) до 21,3 процента в 2000-2001 учебном году. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрошенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей, которых в школах от 4 до 14 процентов. А между тем горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. Школьные завтраки должны составлять 10-20 процентов обшей калорийности суточного рациона детей, а на деле составляют не более 7 процентов. Есть в нашем районе директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Но некоторые директора считают, что эти вопросы питания к ним не относятся. Хотелось бы напомнить директорам и педагогам, что хорошие знания могут получить только здоровые и сытые дети, обеспеченные полноценным сбалансированным питанием с витаминами, белками, минеральными солями и микроэлементами. Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации нет.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Пища ребенка должна содержать те же вещества, которые необходимы взрослому человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в несколько других количествах и соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых пластических веществ, за счет которых происходит рост и развитие тканей организма.

Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.

Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные блюда.

Вместе с тем кулинарная обработка продуктов должна соответствовать возрастным особенностям детского организма. В первые годы жизни жевание ребенка еще несовершенно, поэтому следует по возможности давать ему пищу в протертом или хорошо разваренном виде (манная каша, протертые каши, супы, измельченное мясо с картофельным пюре, пудинги, тефтели, зразы, творожники, пюре, запеканки и т. п.). Необходимо также учитывать малый объем пищеварительных органов у ребенка. В этот период надо несколько ограничивать объем пищи, особенно содержащей растительную клетчатку.

Питание детей в школе имеет большое значение для правильного развития ребенка. Для этого в каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.

В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей всех школьников во время больших перемен. Пищу для школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма, особенно витаминами.

Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который закосят результаты проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.

Целью данной дипломной работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети школьного питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл школьных столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

Каким образом осуществляется деятельность сети школьного питания;

Какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

Причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

Правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

Правила подбора семидневного рациона школьного питания;

Предъявляемые требования к обработке, к помещениям и инвентарю;

Ознакомление с технологией приготовления блюд для дневного рациона.


1. Питание детей в школе

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Сегодня большинство школьников не получают в полном объеме необходимое количество питательных веществ. Дефицит белков, витаминов и минеральных веществ отрицательно сказывается на их физическом и умственном развитии. В результате многие учащиеся к окончанию школы имеют разные заболевания, недостаточную массу тела, девушки детородного возраста зачастую не в состоянии произвести на свет здоровое потомство, а молодые люди ослаблены и не способны переносить физическую нагрузку, соответствующую их возрасту.

Эта проблема волнует и беспокоит - всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.

1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе

Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.

Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.

Оптимальный размер объединений школьного питания, т. е. количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.

На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.

При разработке карты-схемы транспортных маршрутов среднее значение радиуса доставки продукции от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий в школьные столовые должно приниматься в пределах 10—15 км, а количество школ, обслуживаемых одним маршрутом,— не более 10. Общее время отправки продукции в школьные столовые не должно превышать 2 ч.

Входящие в объединение школьные столовые должны получать кулинарную продукцию и полуфабрикаты, прошедшие первичную, а частично и тепловую обработку на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий; продукция должна быть уложена в функциональные емкости, сопровождаться качественным удостоверением и комплектоваться в соответствии с разнарядкой для отправки в школьные столовые.

Обеспечение ритмичной работы автотранспорта и выполнение графика, контроля за соблюдением доставки продукции в школьные столовые возлагается на товароведа объединения, при крупных объединениях — на транспортно-диспетчерскую службу.

Работники транспортно-диспетчерской службы должны обеспечивать ритмичную работу автотранспорта и контролировать соблюдение графиков завоза продукции в школьные столовые не только от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, но и от предприятий пищевых отраслей промышленности, снабжающих школьные столовые различными видами сырья и товаров (молоко и кисломолочные продукты, рыба, колбасные изделия и гастрономия и др.) в соответствии с утвержденным графиком. Завоз всех видов полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий в школьные столовые наиболее рационально осуществлять в централизованном порядке ежедневно на основе утвержденных транспортных маршрутов в прошедших санитарную обработку лотках, контейнерах и других емкостях.

Обратным ходом автотранспорта целесообразно доставлять в моечное отделение предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий школьного объединения обменную возвратную тару. Сыпучие и бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия, чай, сельдь и др.) могут доставляться в школьные столовые один раз в 10—12 дней по разработанным кольцевым маршрутам.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11


© 2010.