рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Дипломная работа: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами  

Дипломная работа: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра товарознавства та
експертизи продовольчих товарів
Спеціальність 7.0503.01

Курс V

Дипломна робота

на тему: “Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (на матеріалах магазину “Україночка” Полтавська обл., м. Лубни.)”

Заключення                                 Виконав:

зав. кафедрою                              студент групи ТКД-52

про допуск до захисту                Саркісян Норайр Арменович

__________________                                ____________

(підпис)

“____”________2006р.                 Науковий керівник:

доц. кафедри ТЕПТ, к.с.г.н.

Бірта Г. О.

Зав. кафедрою                                           ____________

____________                                                    (підпис)

(підпис)                                  Науковий консультант:

доц. к.е.н. Лісіца В.В.

____________

(підпис)

Полтава – 2006

На засіданні ДЕК дипломна робота оцінена ___________

Протокол №________ від “____”___________2006р


Зміст

Вступ

Розділ 1. Літературний огляд

        Товарознавча характеристика якості м’яса

       Підготовка сировини для ковбасного виробництва..

1.3 Напівкопчен ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас

1.4                Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

2.1                Об’єкти і методи дослідження

2.2                Характеристика торговельної діяльності магазину Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Розділ 3. Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених      ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

3.1                Особливості структури асортименту

3.2                Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів

3.3                Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів

Розділ 4. Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.1                Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів

4.2                Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл.,      м. Лубни

4.3                Організація комерційної роботи магазину Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.4                Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка Полтавської обл., м. Лубни

4.5                Шляхи вдосконалення торгівлі та забезпеченост магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Висновки пропозиції

Список використаної літератури

Додатки


Вступ

Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічно економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінност продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментац до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існу ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.

В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є т харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна аскорбінова кислота, ванілін та інше.

Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину Україночка”, який знаходиться в Лубенському районі, Полтавської області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.

Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м. Лубни.

Основні завдання дипломної роботи:

·          вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;

·          ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;

·          ознайомитись з технологією виробництва напівкопчених ковбас;

·          вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;

·          вивчити особливості структури асортименту;

·          дослідити якісні показники і методи бактеріального дослідження ковбасних виробів;

·          ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.


РОЗДІЛ 1 Літературний огляд

1.1            Товарознавча характеристика якості м’яса

Поживна цiннiсть м’яса в значнiй мiрi залежить вiд вгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також його термiчного стану.

В залежності вiд цих ознак м’ясо подiляють:

Яловичина. За вгодованiстю яловиче м’ясо дiлять на двi категорії. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризується такими основними показниками [1].

Яловичина I категорії:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi задовiльно, остистi відростки хребцiв, сідничні горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрний жир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнi просвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореня хвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього боку видно чiткi прошарки жиру на розрубi грудної клiтки та прошарки жиру на розрубi мiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.

Яловичина II категорiї:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi менш задовiльно (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають; пiдшкiрний жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничних горбiв, попереку та останнiх ребер;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi менш задовiльно, (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi [1].

М’ясо, що має показники вгодованостi нижче вимог, установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.

М’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю [17].

Допускають м’ясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш. В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiм того, не допускається наявностi льоду або снiгу.

Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв; допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищус 15 % поверхнi [3].

Яловиче м’ясо І та ІІ категорiй може випускатися в реалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалiзацiю худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) м’ясо з зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, а також з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); м’ясо, заморожене бiльше одного разу; м’ясо свiже, але зi змiнами кольору в областi шиї (потемнiле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м’ясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi та вгодованостi свиней, подiляють на п’ять категорiй вгодованостi. Вгодованiсть свинячого м’яса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см [7].

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

ІІ і ІV кегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносять м’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.

V категорiя (поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно [1].

До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12


© 2010.