рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Современные аспекты технологии солода  

Курсовая работа: Современные аспекты технологии солода

Агентство по образованию и науке РФ

ГОУ СПО " Калужский технологический колледж"

Специальность 260204

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Современные аспекты технологии солода

Студент: Гатина М.Р.

Подпись (Ф.И. О)

Руководитель: Масалыкина Л.П.

Подпись (Ф.И. О)

Калуга 2008


ГОУ СПО " Калужский технологический колледж"

Специальность 260204

Дисциплина: "Технология и организация спиртового и ликероводочного производства"

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студентке группы Б-IV-131

Гатиной Марие Рауильевне

Тема работы: Современные аспекты технологии солода

Индивидуальное задание:

Совершенствование замачивания и проращивания ячменя.

Солодовни башенного типа, их преимущества.


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 4

1. Литературный обзор. 7

1.1. Задачи и цели солодовенного производства. 8

1.2. Процессы, происходящие при солодоращении. 11

Биохимические изменения зерна. 12

Изменение химического состава зерна. 13

1.3. Процессы, происходящие при сушке солода. 14

2. Современные аспекты технологии солода. 16

2.1. Замачивание ячменя. 17

2.2. Проращивание зерна. 22

Солодовни башенного типа и их преимущества. 30

Специальные способы проращивания. 34

3. Основные проблемы и тендении развития производства пивоваренного солода. 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 41

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 42


ВВЕДЕНИЕ

Старейшие записи о пивоварении были сделаны более 6000 лет назад. Первое пиво было сварено, когда люди начали выращивать зерновые культуры. Зерно варили и оставляли бродить в воде. Таким образом получался питательный, хорошо утоляющий жажду напиток. Напиток был тесно связан с возделыванием зерновых культур и получил название "жидкий хлеб". Тёмное и мутное пиво с твёрдым осадком мало напоминало светлый и прозрачный газированный напиток, который мы пьём сегодня.

В истории, к сожалению, не сохранились точные сведения о времени и месте зарождения солодопроизводства. Полагают, что произошло это 7000 лет назад до нашей эры в эпоху неолита, Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива.

Пивоварение распространилось в Европе вместе с цивилизацией, Оно варилось в большом количестве в монастырях и при королевских дворах. Хмель впервые был добавлен в пиво монахами в средние века, в качестве консерванта.

С XIII по XVI века пивоварение процветало. В 1623 году, в Германии году был издан закон о чистоте пива, который обязывал пивоваров использовать для варки пива только ячмень, воду и хмель.

К этому времени складываются большие группы ремесленников, солодовщиков, хмельников, пивоваров. Русский историк Похлёбкин на основании своих исследований сделал вывод о том, что развитие охмелённых напитков, в частности пива, из искусственно пророщенного зерна злаковых растений началось в 9 веке.

Пиво в Древней Руси было весьма распространенным напитком, и варили его повсеместно в домашних условиях – для собственного употребления, а концу XII века пивоварение на Руси начало выделяться в самостоятельный кустарный промысел – для изготовления пива на продажу.

Со временем появляется все больше пивоварен. В 1715 году в Петербург были выписаны пивовары и солодовщики, что способствовало развитию пивоварения. Пиво на Руси становится популярным напитком. На рубеже XVIII-XIX веков пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых насчитывало 236.

К 1913 год в России насчитывалось более 1000 пивоваренных предприятий, свыше 90% которых имели собственные солодовенные цеха, Мощность таких солодовенных цехов была очень не велика – 40 т и менее в год. Лишь на семи крупных заводах солодовни были пневматическими, на других же предприятиях солодовенное хозяйство оставалось примитивным – солодоращение осуществлялось на токах, при полном отсутствии механизации, подачу на сушилку проводили вручную. Сушку солода осуществляли дымовыми газами на одноярусных сушилках.

Специфической особенностью развития советской солодовенной отрасли являлось отставание от развития пивоваренной отрасли. Недостающее количество солода компенсировали за счёт увеличения продолжительности работы солодовенных цехов.

В послевоенные годы начался очередной этап развития отечественной солодовенной промышленности – была осуществлена реконструкция большого числа солодовенных цехов, введены в эксплуатацию новые достаточно крупные солодовенные производства мощностью более 20 тысяч тонн в год. Все трудоёмкие процессы в этих солодовнях были механизированы, сушку солода осуществляли на самых передовых к тому времени многоярусных сушилках.

В последующие годы в России было построено несколько новых относительно крупных солодовенных производств, при вновь возводимых пивоваренных заводах. С середины 1990 годов российская пивоваренная промышленность переживает ренессанс характеризующейся расширением производства прежде всего за счет технического обновления действующих предприятий и привлечение иностранных инвестиций.

В последние годы среди вновь построенных солодовенных производств обоснованы солодовни башенного типа, характеризующиеся более высокой технологической эффективностью и экономичностью.

В начале XXI века отечественная солодовенная отрасль промышленности получила новый импульс к техническому развитию – пущены в эксплуатацию крупные солодовни большой мощности. Такие солодовни в России размещены на пивоваренном заводе "Балтика" в Туле и Санкт-Петербурге, так же на Вороновском заводе по производству солода.

В настоящее время пивоварение и солодоращение постоянно развиваются, используя современное оборудование и внедряя новое в технологию производства пива и солода.

Целью данной работы является рассмотрение современных аспектов технологии солода, а так же совершенствование замачивания, проращивания ячменя и происхождение солодовен башенного типа, их преимущества.


1. Литературный обзор

Пиво – слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

Основным сырьём для производства пива является солод. Приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Д.лее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и, наконец замачивают в воде, далее идет проращивание, которое происходит в солодовнях. Предшественником современных солодовен вплоть до середины 20 века, были токовые солодовни, функционирующие чаще всего непосредственно при пивоваренных заводах, которые были вынуждены сами заботиться о приготовлении солода для своих нужд. Процесс солодоращения в токовых солодовнях осуществлялся на гладком ровном полу-току. Основным недостатком токовых солодовен является большое количество ручного труда при практически полном отсутствии механизации. Со второй половины XIX века были начаты работы по повышению уровня механизации солодовен, что можно считать зарождением солодовенной инженерии. В настоящее время повсеместно используют пневматические солодовни, технологический процесс в которых не зависит от климатических условий и может осуществляться круглосуточно. За время проращивания происходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. После проращивания солод направляют на сушку, затем отделяют ростки и готовый солод направляют на отлежку.

1.1. Задачи и цели солодовенного производства

В производстве солода можно выделить следующие стадии: мойка и замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежепроросшего солода, отделение от высушенного солода ростков.

Мойка и замачивание зерна. Технологическими целями мойки зерна являются:

- удаление загрязнений с поверхности зерна;

- удаление лёгких примесей (сплава), плотность которых меньше плотности воды;

- предварительное увлажнение зерна;

- дезинфекция зерна.

Мойку ячменя осуществляют в моечных аппаратах. При этом в процессе мойки необходимо обеспечить:

- загрузку и выгрузку зерна;

- подвод промывной воды;

- перемешивание зерна;

- подвод дезинфицирующих агентов;

- отвод грязной воды;

- удаление и утилизацию сплава.

Технологической целью замачивания является активизация зерна перед проращиванием за счёт его увлажнения до 43…48% -го содержания влаги, при котором обеспечивается хорошее растворение эндосперма и биосинтез ферментов.

Замачивание зерна осуществляют в замочных аппаратах, при этом в процессе замачивания необходимо организовать:

- загрузку и выгрузку зерна;

- подвод и равномерное распределение воздуха в аппарате для аэрации зерна;

- удаление диоксида углерода из зерновой массы;

- отвод замочной воды.

Солодоращение. Технологической целью солодоращения является обогащение зерна ферментами, которые активно синтезируются в процессе проращивания.

Солодоращение осуществляется в солодорастильных аппаратах в течение 5…7 суток, при этом необходимо обеспечить:

- загрузку и равномерное распределение замоченного зерна в солодорастильном аппарате;

- кондиционирование воздуха;

- подвод воздуха для дыхания зерна;

- удаления диоксида углерода, выделяемого при дыхании зерна;

- отвод теплоты, выделяющейся в процессе жизнедеятельности зерна;

- подвод влаги для предотвращения подвяливания зерна;

- периодическое ворошение зерна;

- выгрузку свежепроросшего солода из солодорастильного аппарата.

Ворошение зерна в процессе проращивания осуществляют во избежание превращения сыпучей массы в сплошной "монолит", который может образовываться за счёт переплетения солодовых ростков, и для улучшения тепло - и массообмена в слое зерна.

Сушка свежепроросшего солода. Технологическими целями сушки пивоваренного солода являются:

- подавление физиологических и ферментативных процессов в зерне;

- снижение влажности солода до 3-4% для обеспечения его продолжительного хранения и транспортировки;

- тепловая обработка, в результате которой солод приобретает специфические органолептические показатели (вкус, цвет и аромат);

- придание хрупкости и ломкости солодовым росткам.

Сушку солода осуществляют в солодосушилках с использованием в качестве сушильного агента горячего воздуха. Продолжительность сушки, в зависимости от принятой технологии, составляет от 18 до 36 часов.

При организации процесса сушки необходимо обеспечить:

- загрузку и равномерное распределение свежепроросшего солода в сушилке;

- подготовку сушильного агента (нагрев воздуха);

- подвод горячего воздуха к объекту сушки;

- устранение неравномерности высушивания солода;

- рекуперация тепловой энергии;

- охлаждение свежевысушенного солода;

- выгрузку высушенного солода из сушилки.

Отделение ростков. Технологической целью этой операции является освобождение свежевысушенного солода от ростков, придающих пиву горечь.

Отделение ростков осуществляют в росткоотбойных машинах или пневматических росткоотбойных установках. Освобожденный от ростков солод направляют в зернохранилище или силоса элеватора на отлежку, продолжительность которой должна составлять не менее 30 суток, а солодовые ростки, являющиеся отходом солодовенного производства, - в бункер для последующей отгрузки на утилизацию (предприятиям микробиологической промышленности, животноводческим фермам).

При производстве солода от стадии к стадии происходят изменения массы и объёмов перерабатываемого продукта.

Для ориентировочных расчетов обычно принимают выход товарного пивоваренного солода из очищенного и отсортированного ячменя 80%, но в технически совершенных современных солодовнях он может достигать 82…83%. Ячмени разного качества хранят и перерабатывают отдельно, и только партии готового солода смешивают друг с другом в целях выравнивания качества товарного солода и обеспечения в дальнейшем стабильности вкуса выпускаемого пива.

1.2. Процессы, происходящие при солодоращении

Во время замачивания и проращивания протекают физико-химические и биохимические процессы, приводящие к глубоким изменениям в зерне.

Биохимические процессы при замачивании зерна

В результате увеличения влажности зерна при замачивании резко усиливается жизнедеятельность и в первую очередь дыхание зерна, сопровождающееся потребностью в кислороде. Вместе с тем запас кислорода в воде очень быстро уменьшается, например, при замачивании ячменя на 60...80 мин он исчезает, поэтому обеспечение зерна кислородом затруднено. При кислородном голодании образуется этиловый спирт, вредно влияющий на жизнеспособность зародыша. В таких условиях частично нарушается структура тканей, и зерно легко переувлажняется. Во время последующего проращивания требуются длительная перестройка типа дыхания, сжигание спирта и других метаболитов, на образование которых были затрачены углеводы. Отсюда следует, что с самого начала замачивания должны быть созданы условия для нормального дыхания зерна.

Страницы: 1, 2, 3, 4


© 2010.