рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской  

Курсовая работа: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Менеджмент пищевых производств»

Курсовая работа

на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»

Студентка группы

Руководитель практики

Тольятти 2008


Содержание

Введение

Часть 1 Общая характеристика предприятия

Часть 2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.2. Технологический процесс

2.3 ТУ

2.4 Оборудование, используемое при производстве

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

2.6 Метрологическое оборудование

Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции

Заключение

Список литературы

Приложение 1


Введение

Цели:

- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;

- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;

- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;

- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.

Задачи:

- ознакомиться с организационной структурой предприятия;

- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;

- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;

- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;

- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.


Часть 1. Общая характеристика предприятия

Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.

Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.

 


Рисунок 1 Структура хлебопекарни

Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.

Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.

Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.

Объемы производства:

1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.

2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.

3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.

Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».


Часть 2. Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства

Таблица 1

Нормативные документы плюшки московской

Обозначение Наименование
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).

Таблица 2

Инструкции

Обозначение Наименование
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
ПОТ РО 015-2003 Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности
СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование
ППБ – 01-93 Правила пожарной безопасности РФ
СНиП 2.01.02-85 Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности
СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений

2.2 Технологический процесс

1) Замес теста

2) Брожение

3) Формование

4) Расстойка

Рисунок 2 Расстойка

5) Выпечка

Рисунок 3 Рецептура

Технологический процесс представлен на рисунке 4.


Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

2.3 Технические условия

Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:

1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.

2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Требования физико-химических показателей

Наименование изделия Нормы для плюшки московской
Влажность мякиша, %, не более 32,0
Кислотность мякиша, град, не более 2,5
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:
- сахара 16,5 ± 1,0
- жира 8,0 ± 0,5

3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Страницы: 1, 2, 3, 4


© 2010.