рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни  

Курсовая работа: Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни

Введение

"Самая красивая земля, которую видели человеческие глаза!"— воскликнул Христофор Колумб, едва ступив на землю острова. Лазурная океаническая гладь и коралловые рифы, ласковое солнце и белоснежный прибрежный песок, фантастический подводный мир и сказочные птицы, буйство красок восходов и закатов, непроходимые леса и пьянящий запах орхидей…

Того, кто хотя бы один раз посетил Кубу, тянет приехать сюда снова. Туристов привлекает сюда не только тропическая экзотика, но и местный колорит, активная ночная жизни с зажигательными звуками сальсы, открытость и теплота местных жителей, дымом знаменитых сигар и аромат рома Havana.

Республика Куба расположена в Карибском море на островах Куба, Хувентуд (до 1978 г. - Пинос) и множестве (около 1500) мелких островков. Куба омывается Флоридским и Юкатанским проливами на севере и юго-западе соответственно, на востоке - Наветренным проливом, на юге - Карибским морем. Площадь страны - 111 тыс. кв. Высшая точка страны - пик Туркино на юге (1972 м).

Куба - страна рома, сигар, музыки и красивых женщин. Беззаботная жизнь острова несомненно увлечет любого путешественника. Люди здесь открытые и гостеприимные, и даже непростые условия существования не подавляют их жизнелюбия. Здесь царит атмосфера покоя и отдыха. Женщины в льняных костюмах колониальной эпохи прогуливаются под аркадами. Повсюду снуют гадалки. В многочисленных ресторанах и барах можно послушать живую музыку.

Знаменитое гаванское кабаре "Тропикана" появилось в 1939 году. "Тропикана" приобрела большую известность еще в пятидесятых годах, когда Куба фактически находилась под властью США. Американцы считали, что "Тропикана", которая может вместить более 1750 гостей, - это кабаре, с которым с не может сравниться ни одно из кабаре США". Тропикана продолжила свое существование и после кубинской революции и стала одной из главных местных достопримечательностей, местом, которое обязательно посещают приезжающие на Кубу туристы. В Тропикане того времени были легализованы азартные игры - от игровых автоматов до рулетки и игры в кости. В шоу участвует более 200 певцов, танцовщиков и музыкантов. Тропикана также отличное место, чтобы вкусно поесть - ресторан предлагает как национальные кубинские блюда, так и блюда кухни народов мира. В кабаре Вы сможете испробовать кубинский ром, коктейли и от души потанцевать до утра.(фото1)

Хотя кубинцы обычно обращаются друг к другу "компанеро" - друг, от иностранцев обычно ожидают более европейского обращения "синьор" и "синьора". Принято оказывать друг другу знаки внимания - угощать кофе, пивом или ромом.

Данная работа по "Национальным традициям в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни", содержит следующие разделы:

- Введение,где отражаются истоки происхождения страны и ее кулинарии;

- Глава 1,особенности становления кубинской кухни, отражает основные этапы ее развития, значимость национальной кубинской кулинарии для страны.

- Глава 2,характеристика сырья и пищевых продуктов, обозначает основные направления, тенденции к использованию сырья на Кубе.

- Глава3,технология приготовления блюд и кулинарных изделий, которая отражает часть наиболее часто встречающихся блюд в кубинской кулинарии.

- Заключение, где подводится итог работы, необходимость изучения и использования блюд кубинской кухни для развития и повышения общей кулинарной культуры в нашей стране.

Цели и задачи данной работы изучить тенденции развития кубинской кухни, ознакомиться с ее особенностями, также изучить процесс становления кубинской кухни, ее вклад в мировую копилку кулинарии, и в частности рассмотреть ассортимент блюд и технологию их приготовления.


1 Особенности становления национальной кубинской кухни

Известное изречение "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок" на Кубе звучит так: "Любовь входит в дом через кухню". Кубинцы любят совмещать романтические встречи с посещением ресторанов и баров. Но предпочтение они отдают вечеринкам в патио, когда удается, и повеселиться, и обменяться новостями.

Застолья в патио

Туристов на Острове свободы угостят лангустами, рыбой, черепашьим, крокодильим мясом и даже лягушачьими лапками. Но для самих кубинцев по-настоящему вкусный обед немыслим без большого куска свинины, а еще лучше - жареного поросенка. Спросите любого местного жителя, без чего нельзя представить кухню его страны, и он не задумываясь, ответит: "Конечно, без мяса!" И хотя в силу экономических проблем позволить его себе сегодня может далеко не каждый, кубинцы называют себя мясоедами.

Большинство домов на Кубе построены таким образом, чтобы все помещения проветривались: в них обязательно есть сквозной коридор, связывающий прихожую с задним двориком. Климат этой карибской страны очень жаркий, а потому здесь просто не обойтись без естественной вентиляции. Кроме того, такая традиция застройки имеет самое непосредственное отношение к местным обычаям. На заднем дворике - в патио - обычно проходят большие семейные застолья по случаю национальных и домашних праздников, и ароматы приготовленных блюд вырываются прямо на улицу, заставляя прохожих глотать слюнки.

В патио, под сенью манговых и апельсиновых деревьев и пальм, собирается вся семья, чтобы зажарить поросенка. Это целый ритуал. Мужчины раскладывают костер и устанавливают вертел. Процедура сопровождается дружескими беседами, песнями под гитару, обменом анекдотами или просто смешными историями. А женщины тем временем готовят все остальные блюда для праздничного стола.

Кубинские кулинарные традиции представляют собой пеструю смесь испанской, африканской и креольской кухонь и базируются на широком использовании свинины, мяса птицы, разнообразных морепродуктов, черной фасоли и всяческих приправах.

Туристы,приезжающие на Кубу, никогда не справляются со всей той пищей, которую им подают.

"Непонятно, почему вы так мало едите?" - спрашивают кубинцы. Туристы обычно отвечают встречным вопросом: "А как вы можете съедать сразу столько пищи?".

На Карибских островах действительно много едят. Язык и культура здесь испанские, как и кулинарное искусство. Но сама природа и климат создают предпосылки для изобретения более экзотических блюд.

Омлет от конкистадоров

В кубинской кухне прослеживается влияние различных европейских, африканских и даже китайских кулинарных школ. Это смешение привело к тому, что даже бывалые путешественники, которых не удивить экзотикой, признают: не обязательно в поисках ее колесить по всему миру - достаточно один раз посетить Кубу.

Задолго до того, как сюда прибыли первые европейцы (а это произошло пять веков назад), местные жители ели ананасы, а также до сих пор почти неизвестные российским гурманам гуанабану, чиримойю, мамей, гуаяву и мараньон. Это всего лишь несколько названий из длинного перечня тропических плодов, звучности имен которых вполне соответствует их вкус.

К этому меню испанские конкистадоры добавили говядину и свинину, сливочное масло, овощи и вино. Именно испанцы завезли на остров соленую сушеную треску. По прошествии веков, несмотря на изобилие свежей рыбы, соленая треска остается у кубинцев одним из самых востребованных продуктов. Без нее немыслимо, например, блюдо под названием "Бакалао а ла Вискаина" - треска, приготовленная по старинному баскскому рецепту с тушенными в масле пряностями и овощами. Вообще благодаря колонизаторам креольская кухня приобрела утонченность, что проявилось, например, в способе приготовления яиц. На Кубе стали готовить пышные омлеты с начинками из кусочков мяса, овощей или морепродуктов.

Рабы и корнеплоды в кубинской кухне

Появившиеся здесь позднее африканские рабы тоже обогатили местную кулинарию, научив кубинцев готовить блюда из корнеплодов типа ньяме и маланги. Нигде, кроме Кубы, у гурманов не будет возможности попробовать ритуальное афро-кубинское блюдо "Кимбомбо". Это одновременно произведение кулинарного искусства и жертвоприношение африканским богам, в частности, одному из главных в афро-кубинском пантеоне - богу Чанго.

Неотъемлемая часть меню кухни на Кубе

Последнюю лепту в формирование уникальной кубинской кухни в середине XIX века внесли китайские эмигранты, кулинарные пристрастия которых просто не могли не отразиться на вкусах островитян. Выходцы из Китая привнесли в креольскую кухню блюда из риса, который со временем стал неотъемлемой частью кубинского меню.

А вот тридцатилетняя дружба с СССР практически не оставила в нем следа. Память простых кубинцев сохранила лишь водку "Столичная" да советские консервы. Особенно тушенку, которую здесь до сих пор часто вспоминают, называя "карне руса" - русское мясо.

Здесь любят острую пищу. Соль почти не употребляют, зато любят много красного перца, маслин, различных специй и маниока. Мясо обычно тушат и подают с острыми соусами и белым хлебом. Больше всего кубинцы любят свинину, ну и, конечно, рыбу, которой изобилует море. В меню мы здесь можем не увидеть привычной для нас последовательности блюд. Очень часто в обеде отсутствуют суп и компот, так как основным блюдом является второе, которое обычно бывает очень обильным.

Пищу здесь любят приправлять соусами. Наиболее популярный из них - креольский - из томатов, лука, перца, чеснока и масла, а также соус мохо из чеснока, зелени, лимонного сока, растительного масла и перца. Но обилие фруктов не могло не натолкнуть местных поваров на мысль готовить и фруктовые соусы, например, из манго и папайи.

Самое любимое и особенное в кубинской кухне

Любимое блюдо кубинцев и туристов - "Ла Кальдоса", густой суп из цыпленка, лука, чеснока, орегано, моркови, сладкого картофеля, масла, ветчины и всего, что окажется под рукой. Ингредиенты укладывают в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат. Из курятины делают и более изысканные блюда, например, жареного цыпленка с соусом из горьких апельсинов.

Гастрономические особенности разных районов страны принято объяснять различным темпераментом их жителей. Так, в жарком Сантьяго-де-Куба и вообще в восточной части острова готовят более пряную острую пищу.

К названиям блюд кубинской кухни подход творческий. Названия блюд - особая статья. О том, что кубинцы подходят к ним творчески, свидетельствует хотя бы распространенное кушанье "Мавры и христиане" - рис с черными бобами. Откуда оно взялось, вряд ли кто-нибудь сможет вам объяснить, тем более что влияния мавров на гастрономические традиции Кубы не удалось пока выявить ни одному кулинару. Некоторые говорят, что название происходит от цвета: фасоль (мавры) - темная, а рис (христиане) - белый, но это лишь одна из версий. Еще на Кубе есть блюдо под названием "Старая одежда" - из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани.

Национальное блюдо Кубы - символ долголетия

А своим национальным кушаньем кубинцы считают похлебку ахиако, в которой объединились почти все ингредиенты кубинской кухни, за исключением разве что даров моря. Как это ни странно, в стране, омываемой со всех сторон морями, морепродукты не прижились. В ахиако есть разные виды мяса, корнеплодов и овощей, которые при всем желании не достать на наших рынках. Кубинцы уверены, что ахиако - не только их вклад в мировую кулинарию, но и олицетворение особого кубинского стиля, объединившего кулинарные традиции четырех континентов.

Кстати, на Кубе ахиако считают символом долголетия. И недаром. Один из местных долгожителей, Бенито Мартинес, давным-давно отметивший свое столетие, сообщил "по секрету" прессе, что всю жизнь "злоупотреблял" ахиако, совмещая ее с крепким кофе, кубинским ромом и сигарами.

Право на завтрак, обед и ужин

Особое место в кубинской кулинарии занимают бананы. Их, конечно, едят и в сыром виде, но на стол предпочитают подавать в виде густого супа или зажаренными. Причем жарят и спелые, желтые, и зеленые бананы. На последних стоит остановиться подробнее. Почему-то иностранцы, в частности россияне, впервые попавшие на Кубу, считают зеленые бананы кормовыми. Но вскоре понимают, как ошибались.

Обычно зеленые бананы режут тонкими ломтиками и бросают в кипящее масло, дожидаясь, пока они станут ярко-желтыми. После этого бананы подсаливают, и вкус их напоминает хрустящую картошку. Есть и более сложный способ: зеленые бананы режут толстыми ломтями и слегка обжаривают в оливковом масле. Как только они сделались мягкими, их снимают с огня и, выложив на тарелку, надавливают на каждый кружочек донышком стакана или бутылки, придавая округлую форму. Получается нечто вроде блинчиков, которые вновь обжаривают в масле до готовности и подают, посыпав крупной морской солью. Это блюдо здесь часто едят на завтрак, запивая его чашечкой кофе. Сладкий напиток (а кубинцы - известные сладкоежки) хорошо сочетается со вкусом соленого банана. Используют его и как гарнир, наряду с фасолью и рисом.

Обжаренные кусочки сладких сортов бананов кубинцы кладут в пироги и пудинги, а еще в одном известном блюде смешивают их с измельченным сыром.

Кубинский десерт-это всевозможные фрукты: целиком, кусочками и в пирогах. Представьте себе, например, пирог с гуавой или с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой.

В качестве закуски или легкого ужина хозяйки готовят салат из авокадо, в который по своему усмотрению могут добавить лосося, манго или ананас, не забывая при этом сдобрить ломтики авокадо соком лимона-лайма. Еще один салат подают только к мясу: авокадо нарезают кусочками и заправляют солью и уксусом.

Говоря о кухне, нельзя обойти вниманием кофе по-кубински, который кубинцы пьют в огромных количествах в течение всего дня. Кофе по-кубински очень крепкий и сладкий. В городах много кафе, а также casas de infusiones, где можно отведать различные настои, отвары и другие напитки. Во все напитки кубинцы кладут большое количество сахара.

Страницы: 1, 2, 3


© 2010.