рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду  

Курсовая работа: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду

Курсова робота на тему:

 „Асортимент та споживні властивості сушеного винограду


1. Класифікація та асортимент сушеного винограду

Сушений виноград класифікують за наступними ознаками (таблиця 1.2.1).

Таблиця 1.1 – Класифікація сушеного винограду

№ п/п Ознака класифікації Класифікація Характеристика
1 2 3 4
1 Залежно від виду основної сировини Ізюм висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням.
Кишмиш висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння
Коринка дрібні (4 – 5 мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів.
Авлон Сушений виноград із суміші кишмишних та зюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами
2 Залежно від додаткової обробки винограду перед сушінням Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води).
Обробка сіркою

шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація).

3 Залежно від способу сушіння Природно-повітряний Буває тіньовим (соягі) та сонячно-повітряним (офтобі)
Штучний Сушіння проводять у спеціальних сушарках
4 Залежно від якості очищення Лазерне При лазерному очищенні у сушеному виноград допускається: до 5% пошкоджених ягід, 4% нерозвинутих, 4% запліснявілих і 4% гнилих ягід, 6 камінців на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 20 плодоніжок на 14 кг.
Спеціальне При спеціальному очищенні у сушеному винограді допускається: до 4% пошкоджених ягід, 3% нерозвинутих, 3% запліснявілих і 3% гнилих ягід, 3 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 15 плодоніжок на 14 кг.
Подвійне При подвійному очищенні у сушеному виноград допускається: до 3% пошкоджених ягід, 2% нерозвинутих, 2% запліснявілих і 2% гнилих ягід, 2 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 10 плодоніжок на 14 кг.

Продовження таблиці 1.2.1

1 2 3 4
Потрійне При потрійному очищенні у сушеному виноград допускається: до 2% пошкоджених ягід, 1% нерозвинутих, 1% запліснявілих і 1% гнилих ягід, 1 камінець на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 5 плодоніжок на 14 кг.
5 Залежно від розміру висушених ягід винограду Дрібний

 550-650 ягід на 100 г 

Великий

310-360 ягід на 100 г 

Дуже великий

260-300 ягід на 100 г 

6 Залежно від кольору (типи) - № 7 - № 13 № 7

 - чорний

№ 10

 - коричневий

№ 13

 - жовтий

7 За якістю В/с
І с
ІІ с
8 За способом фасування Фасований
Нефасований

Ізюм – висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. До ізюмних сортів винограду відносять Султани, Катта - Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22 - 23 %.

Вассарга чорна отримують з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне, з обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний з червонуватим відтінком.

Герміан (малага) отримують з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням); сушіння сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.

Чилягі – отримують з винограду сортів чилягі і тер-баш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.

Кишмиш – висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння. Кишмиш одержують з безнасінних сортів Кишмиш білий, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Кишмиш Хишрау та ін. з щільною м'ясистою м'якоттю ягід і цукристістю не нижче 23 - 25 %.

Бачена – сушений виноград, що одержують із безнасіннєвого сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід коричневий з бурим відтінком.

Кишмиш чорний - середньоазіатський високоякісний безнасіннєвий сорт винограду. Сушіння проводять в тіні без попередньої обробки ягід. Як правило, плодоніжки не відділяються, їх потрібно видаляти безпосередньо перед вживанням (додаток А).

Офтобі (кишмиш білий) – отримують методом сонячного сушіння без попередньої обробки із дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого (додаток А).

Сабза сонячна отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на площадках, з попередньою обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід коричневий чи світло-коричневий.

Сабза штабельного сушіння (сабза золотиста) – виноград сушать на піддонах з попереднім обварюванням винограду в лузі й обкурюванням сірчистим газом (сульфітацією) з дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого; колір сушених ягід від світло-зеленого до золотистого (додаток А).

Соягі – отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння тіньове, з попереднім обкурюванням винограду сіркою; для сушіння відбирають грона рівного зеленуватого забарвлення; колір сушених ягід світло-зелений, іноді з жовтуватим відтінком.

Шигані – отримують з безнасіннєвого чорного винограду сорту кара-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід чорний чи синювато-чорний, допускається наявність червонуватих ягід (додаток А).

Коринка – дрібні (4 – 5мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. Коринка (біла, рожева і чорна) виробляється тільки у Греції з місцевих сортів винограду. Розмір висушено ягоди - ледь більше зернятка перцю. Коринка використовується в основному у кондитерському виробництві.

Авлон - сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами


2. Хімічний склад та споживні властивості сушеного винограду

Споживні властивості харчових продуктів визначаються їх хімічним складом. Середній хімічний склад сушеного винограду наведено у таблиц 2.1

Таблиця 2.1 – Хімічний склад сушеного винограду на 100г продукту

Продукт Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Клітковина, г Орг.кислоти, г Зола, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни мг Енергетична цінність, ккал
Na K Ca Mg P Fe

В1

В2

РР С
Ізюм 19 1,8 0 66 3,1 1,2 3 117 860 80 42 129 3 0,15 0,08 0,5 с* 262
Кишмиш 18 2,3 0 66 3,3 1,2 3 117 860 80 42 129 3 0,15 0,08 0,5 с* 264

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


© 2010.