рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Технология приготовления блюд  

Курсовая работа: Технология приготовления блюд

Содержание

Введение

Глава 1. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура блюд

1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов

1.3. Алгоритм приготовления блюд

1.4. Тепловая обработка продуктов

Глава 2. Организация работы супового цеха

Глава 3. Товароведная характеристика сырья

Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения

Список литературы

Приложение


Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.


Глава 1. Технология приготовления блюд

1.1 Рецептура блюд

169 Борщ

Наименование продуктов По сборнику рецептур На 1 порцию
брутто нетто брутто нетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

200

150

171

50

13

48

30

20

10

16

800

160

120

120

40

10

40

30

20

10

16

800

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

Выход 1000 500

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)


471 Рыба отварная (филе)

Наименование Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3
брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Капитан - рыба

Или окунь морской

Или щука(кроме морской)

Или треска

Или мерланг

Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)

Или макрель Индийского океана

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир №692

Соус №806

296

214

306

197

203

182

173

184

164

5

5

4

 

-

-

-

60

156

156

154

156

160

152

156

144

4

4

3

125

150

75

237

171

245

158

162

145

139

147

131

4

4

3

-

-

-

128

125

125

122

125

128

122

125

115

3

3

2

100

150

50

178

129

184

118

122

109

103

111

98

3

2.5

1.5

-

-

-

96

94

94

91

94

96

91

94

86

2

2

1

75

150

50

Выход: 350-300-275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир – картофель отварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктов Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3
По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1порцию По сборнику рецептур На 1порцию
Брут-то нетто Брут-то нетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

нетто брутто нетто Брут-то нетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

700

27

2

-

-

-

-

700

20

2

-

-

-

-

52,6

2

0,15

52,6

1,5

0,15

325

27

2

450

25

25

-

325

20

2

450

25

25

450

24,4

2

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

24,4

1,5

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

215

27

2

650

35

35

-

215

20

2

650

35

35

650

16,2

2

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

16,2

1,5

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.


692. Картофель отварной

Наимено-вание продуктов Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3
По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1 порцию

 

Брут-то Нетто Брут-то Нетто Брут-то Нет-то Брут-то Нет-то Брут-то нНет-то Брут-то нетто

 

Картофель

Картофель молодой

Масса картофеля отварного

Маргарин столовый или масло сливочное

1305

1264

-

60

979

1011

950

60

197,7

191,5

148,3

153,2

143,9

9,0

1320

1276

-

45

990

1021

960

45

200

193,3

6,8

150

154,6

145,5

6,8

1333

1290

-

35

1000

1032

970

35

201,9

195,5

5,3

151,5

156,4

146,9

5,3

 

Страницы: 1, 2


© 2010.