рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев  

Курсовая работа: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Министерство Образования и Науки Украины

Курсовая работа

на тему: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Выполнил студент 3 курса ИТФ

Научный руководитель:

Харьков 2007


Содержание курсовой работы

Вступление

Раздел 1 Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.

1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.

1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.

1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.

1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.

Выводы по разделу 1

Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.

2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.

2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.

2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.

2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.

2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.

2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.

2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.

2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.

2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.

2.3.1 Исходные данные для расчета.

2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.

Выводы по разделу 2

Раздел 3 Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследований.

3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.

3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.

Вывод по разделу 3.

Выводы.

Список используемых литературных источников.

Дополнения.


Вступление

Актуальность темы:

Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.

 На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.

Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.

 В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.[3]

Цель работы:

Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев

Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:

А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.

 Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.

В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.

Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам ,которые протекают при хранении.

Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.

Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев


Раздел 1 Аналитический литературный обзор

 

1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей

Термины и определения

Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.

Термодиффузия переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.

Денатурация диссоциация молекулы белка на субъединицы.

Сублимация возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.

Плоды горелые целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

Фрукты косточковые сушеные

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)

Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.

Фрукты семечковые сушеные

Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.[4]

 

Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей [5]

Продукт

Предпочтительный

Хозяйственно-ботанический сорт

Вид

Товарный сорт

Картофель сушеный Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый. Россыпь брикет Высший 1-ый и 2-ой
Капуста белокочанная сушеная Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %) Россыпь брикет 1-ый и 2-ой
Лук репчатый сушенный Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%) Россыпь, брикет, дробленный, горошек Без сорта
Зелень петрушки и сельдерея Молодые растения Россыпь порошок 1-ый и 2-ой без сорта
Морковь столовая сушенная Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная Россыпь брикет 1-ый и 2-ой
Свекла столовая сушеная Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др. Россыпь брикет
Горошек зеленый сушеный Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др. Россыпь Высший, 1-ый и 2-ой
Чеснок сушеный Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см Кусочки(зубчики), порошок 1-ый и 2-ой, без сорта
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные Молодые растения Россыпь брикет 1-ый и 2-ой

Классификация сушеных овощей

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9


© 2010.