рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Технологія гарячого копчення риби  

Курсовая работа: Технологія гарячого копчення риби

КУРСОВА РОБОТА

Тема: «Технологія гарячого копчення риби»


Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Загальні відомості про коптіння

1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів

1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів

2. Власні дослідження

2.1 Гаряче копчення

2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах

2.3 Приклади коптилень

Висновки

Список використаної літератури

Додаток 1

Додаток 2


Вступ

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Реалізація живо риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живо риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендовано норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водн ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні - від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій риб невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків - 95-97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляд слідів. Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель - 50%, товстолобик - 52%, вобла - 58%, лин - 60%, вугор - 75%).

Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод - у склад гормонів щитовидно залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика. Тому для забезпечення довготривалого зберігання риби підвищення її смакових властивостей застосовують різні методи коптіння.


1. Огляд літератури

1.1 Загальні відомості про коптіння

Коптіння - спосіб консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба - смачний, живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором.

Залежно від температури розрізняють коптіння холодне, гарячіше і напівгаряче.

Холодне коптіння ведеться при температурі не вище 40 градусів, гарячіше коптіння здійснюється при температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче - 50-80 градусів.

Залежно від способу застосування продуктів неповного згорання деревини коптіння риби підрозділяють на димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне коптіння здійснюється димом, що утворюється при неповному згоранні деревини.

Бездимне або мокре коптіння - це коптіння коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.

Змішане або комбіноване коптіння є поєднанням димового і мокрого коптіння. При цьому способі рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, докопчують деревним димом.

Позитивні сторони коптіння добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса одержують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційне коптіння, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Одним з таких недоліків є трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю генерації однорідного і стабільного по складу коптильного диму, оскільки в димогенераторах будь-яких конструкцій температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, цурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній мір носить хаотичний характер.

Використовування ж коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані не тільки за смаковими показниками, але і по кольору, тобто забарвленню поверхні копчених продуктів в специфічні кольори з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневим (для ковбас, окороків холодного коптіння) відтінками.

Іншим істотним недоліком коптіння за допомогою деревного диму є наявність в димі канцерогенних токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічних ароматичних вуглеводнів, в числі яких 3,4-бензпірен, що проявляє найбільшу канцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіють таким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, що виключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.

1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів

Основними джерелами для виробництва коптильних рідин, коптильних препаратів або концентратів коптильного диму, призначених для заміни звичайного (димового) коптіння, органічні сполуки, одержувані при повільному або форсованому термоліз деревини за умови неповного окислення (горіння) органічної маси деревини. При цьому використовують переважно деревину листяних порід, лише в окремих випадках застосовують деревину хвойних порід, яку при цьому піддають спеціальній обробці. У окремих розробках пропонується використовувати не деревину, а специфічні джерела сировини, наприклад лігнін або целюлозу.

Небажано використовувати як основне джерело підсмольну воду, утворювану при сухій перегонці деревини будь-яких порід, через зміст в цьому випадку серед продуктів термолізу речовин, не властивих натуральному коптильному диму - полімерних з'єднань, фенолів і інших речовин, що володіють іншими сенсорними і токсикологічними властивостями в порівнянні з аналогічними з'єднаннями, що утворюються при неповному окисленні (горінні) деревини.

Як інгредієнти синтетичних коптильних препаратів можуть бути застосовані як окремі фракц з'єднання, знайдені в натуральному коптильному димі, так і окремі чист реактиви за умови дотримання гігієнічних вимог (відсутність токсичних властивостей).

Велика кількість коптильних препаратів, коптильних рідин і коптильних есенцій, а також інших коптильних засобів, які пропонуються промисловими і торговими фірмами в різних країнах світу для виготовлення харчових копчених продуктів, перш за все необхідно якимсь чином класифікувати. Це можна зробити, враховуючи і технологію приготування відповідного коптильного засобу, і основне джерело початково сировини для їх виробництва, і спосіб застосування.

Оскільки кращою початковою сировиною для виробництва коптильних рідин і коптильних препаратів конденсати деревного диму, що одержувані за певних умов піролізу деревини піддаються відповідній обробці, недоцільно при класифікації коптильних препаратів виходити з природи сировини, з якої вони виробляються.

Надмірна різноманітність технологічних прийомів, що використовуються при виготовленн коптильних препаратів, також не дозволяє прийняти як основи класифікац технологію їх виробництва. Тому всі наявні коптильні препарати було б правильно підрозділити на наступні основні категорії:

коптильн препарати, що виготовляються з конденсатів деревного диму, призначені для обробки харчових продуктів з поверхні. Придатні для виробництва риби холодного гарячого коптіння, консервів типу «Шпроти в маслі», сирокопчених напівкопчених ковбас і т.п.;

коптильн препарати, що виготовляються з конденсатів диму і переважно використовуються для цілей коптіння шляхом введення їх в продукт на різних стадіях технологічного процесу його виробництва. Рекомендуються при виробництві різного роду формованих і структурованих виробів з риби і м'яса, консервів різних видів, пастеризованої шинки в банках і ін.;

коптильн препарати, які виготовляють з сировини, одержаної іншим способом, ніж при утворенні коптильного диму при піролізі деревини, а також шляхом неповного горіння (тобто так само, як і деревний дим, але не з цілої деревини, а з складових частин деревини - лігніну, целюлози або іншого матеріалу). Для визначення області їх застосування потрібні спеціальні технологічн експерименти;

інші коптильн засоби, точніше, добавки, що додають продуктам (виробам з м'яса, риби, плавленому сиру, суповим приправам, соусам, томатній пасті і т.п.) аромат і присмак коптіння.

 

1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів

Розрізняють два методи додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне коптіння) і обробка коптильним препаратом (бездимне коптіння).

Основним методом коптіння риби в даний час є димове коптіння. При цьому методі обробки ефект коптіння досягається за рахунок попадання на поверхню риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седиментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбц в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводжується специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного коптіння тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димов смак і аромат.

Бездимне коптіння засновано на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби в розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої або пароподібної коптильної рідини. У першому випадку попадання коптильних компонентів в рибу відбувається дифузійним шляхом, в другому - по аналогії із звичним димовим коптінням.

Залежно від типу коптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів у воді, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.), виду продукту (вироби холодного або гарячого коптіння з м'яса або риби, сир, консерви і ін.), що виготовляється, а також характеру взаємодії коптильного засобу з оброблюваними продуктами можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми:

додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт;

витримка заздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині:

ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту;

зрошування поверхні виробів розчином коптильного препарату;

обробка продукту в коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом;

обробка продукц в коптильній камері в парах коптильного препарату.


2. Власні дослідження

 

2.1 Гаряче копчення

При гарячому копченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється. Така риба має вищ смакові якості, але зберігається вона набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість риби завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її в перетруб’ї під в’юшкою. З цією метою декілька риб зв'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках, встановлених на борти відкритої в’юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладали спеціальні крюки, на які вішали декілька низок риби. Оскільки в перетруб гази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тільки коптится, але і достатньо добре пропікається. Рибу гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для риби - рамку з натягнутою на неї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнил утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченій рибі приємніший і тонший аромат.

Страницы: 1, 2


© 2010.