рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості  

Основними задачами виробничої лабораторії є :

-        контроль якості сировини та допоміжних матеріалів;

-        контроль технологічних процесів обробки ;

-        контроль якості готової продукції, упаковки, маркування, порядку випуску продукції з підприємства ;

-        контроль режимів і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання

-        контроль якості реактивів, миючих та дезінфікуючих засобів;

-        контроль витрат сировини;

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей.

Сертифікацію системи якості підприємства–виробника продукції здійснює орган з сертифікац систем якості .

Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою роботою. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.

Заявник нада зразки ( пробу продукції ) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.

Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани наведена нижче.

Таблиця 5. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани

Об’єкт Контрольований показник Періодичність контролю Відбір проб Методи контролю, вимірювальні прилади

Молоко перед сепаруванням

Вершки з низової заготівельної мережі

Початок сепарування молока:

незбиране молоко

вершки

знежирене молоко

Закінчення сепарування молока:

вершки

знежирене молоко

Нормалізація вершків:

вершки вихідні

незбиране молоко

знежирене молоко

маслянка

Вершки з більш високою масовою часткою жиру, ніж вихідних

Нормалізован вершки

Гомогенізація вершків

Пастеризація вершків

Охолодження вершків

Визрівання вершків

Зберігання пастеризованих вершків

Закваска

Заквашування сквашування

Перемішування і охолодження у місткості сквашених вершків

Фасування сметани

Пакування сметани

Маркування тари

Охолодження визрівання сметани

Готова сметана

Зберігання

Органолептичн показники

Температура, 0С

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Органолептичні показники

Кислотність, 0Т

Масова частка жиру, %

Маса, кг

Температура, 0С

Масова частка жиру, %

Масова частка жиру, %

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Маса, кг

Кислотність, 0Т

Маса, кг

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Органолептичн показники

Кислотність, 0Т

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Смак і запах

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Маса, кг, або об’єм, дм3

Кислотність, 0Т

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Маса, кг

Проба на ки’ятіння перед пастеризацією

Температура, 0С

Тиск, МПа

Масова частка гомогенізованих пастеризованих вершків

Температура, 0С

Час витримки, хв

Температура, 0С

Температура, 0С

Тривалість, год

Температура, 0С

Тривалість, год

Смак і запах

Кислотність, 0Т

Характер згустку

Консистенція

Об’ємна доза закваски

Температура, 0С

Час перемішування, хв

Тривалість, год

Кислотність у кінці сквашування, 0Т

Час перемішування, хв

Температура охолодження, 0С

Температура, 0С

Тривалість, год

Маса нетто, кг або г

Температура, 0С

Якість

Температура в камері, 0С

Тривалість, год

Маса, кг

Органолептичні показники

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Температура, 0С

Пероксидаза

Температура, 0С

Час, год

Щоденно

На початок роботи сепаратора

Через кожну годину

У кінці роботи сепаратора

Те саме”

Щоденно

Те саме

Щоденно

Періодично

Щоденно

Щоденно

У кожній

партії

Те саме

У кожній партії

Те саме

У кожній партії

Те саме

Вибірково

У кожній партії

Те саме

На всіх працюючих установках

Те саме

У кожній партії

Те саме

У кожній партії

Те саме

3-5 одиниць кожної партії

У кожній партії

Те саме

Органолептичний

ГОСТ 26754

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги середнього класу точності, лічильник об’ємний з ДВ від 1,7 до 11 м3/год

Органолептични

Титрометричний, ГОСТ 3624

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги для статистичного зважування з НГЗ 500 кг

ГОСТ 26754

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ваги, ГОСТ 23676

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ваги, ГОСТ 23676

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 586

Органолептичний

Титрометричний, ГОСТ 3624

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги, ГОСТ 23676, лічильник з ДВ від 1,7 до 1 м3/год

Органолептичний

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги або лічильник

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218

Титрометричний, ГОСТ 3624

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги або лічильник

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Сумарна маса компонентів зважування

НТД, візуальний

ГОСТ 26754

Манометр з ДВ від0 до 30 МПа

Ваги, лічильник або

транспортн засоби

зважування, ГОСТ 9218

Автоматична система контролю, ГОСТ 26754

Визначається конструкцією витримувала

ГОСТ 26754

ГОСТ 26754

Годинник

Термометр

Годинник

Органолептичний за НТД

Титрометричний, ГОСТ 3624

Візуальний, НТД

Градуйован технологічні місткості

Термометр

Годинник

Годинник

Титрометричний, ГОСТ 3624

Годинник

Термометр

Термометр

Годинник

Ваги, НГЗ 0,150 2 кг,

ГОСТ 23676

Термометр

НТД

Термометр, термоперетворювач

Годинник

Ваги, ГОСТ 23676

Органолептичний, НТД

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Термометр

Хімічний метод, ГОСТ 3623

Термометр

Годинник, ГОСТ 2374

За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.

При позитивних результатах протокол випробувань передається органу з сертифікації продукц копії-заявнику. У разі отримання негативних результатів хоча б за одним з показників випробувань, випробування припиняються.

Ус процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинн проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.

Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від ндивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

Молоко вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьб з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.

В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, які можна вивозити згідно ветеринарного законодавства із неблагополучних господарств, робиться запис - "Пастеризовані" і вказується температура пастеризації. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623-73 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, де вказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене, пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість.

Прийнят молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до температури +4 ± 2 °С або направлятися на пастеризацію.

Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури +4±2°С і направляють на розлив.

У випадку виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока або вершків в резервуарах до розливу більше 6 годин при температурі +4±2°С їх слід направляти на повторну пастеризацію перед фасуванням.

З метою попередження попадання в продукцію сторонніх предметів при надходженні на підприємство борошна, цукру їх необхідно просівати; молоко повинно фільтруватися, очищуватися на молоко очисниках;

Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попаданнясторонніх предметів у молочну продукцію.

Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.

Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.

Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9


© 2010.