рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных  

Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

ФГОУ ВПО

Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины

кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Курсовая работа

на тему

«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и

консервированных»

Выполнил:

 студент 4 курса

факультета товароведения

Карболин Павел

г. Троицк, 2006 г.


План

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.

1.2 Сырье и технология производства

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов

консервированных

1.4 Классификация и ассортимент продукции

1.5 Организация проведения экспертизы

1.6 Оценка качества огурцов консервированных

2. Собственные исследования

Заключение

Список литературы

Приложение


Введение

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

- изучить требования государственных стандартов на продукцию;

- на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.


1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и

консервированных

Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.

«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов.  При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов.  Консервированные  огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.

Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».

Наименование консервов Вода, % Белки, % Углеводы, % Минеральные вещества, мг% Витамины, мг% Энергетическая ценность, ккал
Na K Ca Mg РР

В1

С

В2

12
Огурцы консервированные 93,8 2,8 0,6 1161 210 25 10 0,2 0,02 5 0,02

Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.


1.2 Сырье и технология производства

Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.

Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.

Основное сырьё Вспомогательное сырье

Огурцы свежие

Вода питьевая

Соль поваренная пищевая не ниже 1 с

Кислота молочная пищевая

Кислота уксусная

Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок)

СО2 - экстракты

Эфирные масла

В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).

Таблица 3. Требования к качеству огурцов для консервирования.

Показатель Характеристика и норма
1 2
Внешний вид Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.

Размер плодов, см:

пикули:

длина

корнишоны 1ой группы:

длина

корнишоны 2ой группы:

длина

3,0-5,0

5,1-7,0

7,1-9,0

1 2

зеленцы:

длина, не более

11,0
Наибольший поперечный диаметр, см., не более 5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов не более 3,0 см) 5,0

С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:

для зеленцов

для пикулей и корнишонов

5,0

2,0

Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами не допускается

Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:

из защищённого грунта

из открытого грунта

не допускается

0,5

В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4. Технология производства консервированных огурцов.

Наименование

операции

Технологический режим Оборудование

Назначение

операции

Полученный

полуфабрикат

или продукт

1 2 3 4 5

1. Уборка

огурцов

Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи­ки с помощью конвейера

Венгерская

уборочная машина VU, ведомая трактором

Механизация

сборки урожая,

уменьшение поврежденных плодов

Собранные

плоды

2. Мойка

Плоды отмывают

в проточной воде

Моечная

машина, вода

Очистка плодов

от загрязнений

Чистый, от­деленный от

остатков зем­ли продукт

3. Сортировка

В сортирователе отбраковываются

плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются

плоды неправильной формы

Сортирователь,

транспортер

Сортировка плодов на два сорта

по диаметру -

менее и более 20

мм; на 3 сорта по

длине - 70, 70-

90, 90-110 мм

Сортирован­ный по диаметру и длине продукт
1 2 3 4 5
4. Калибровка Огурцы калибруют по длине или диаметру Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина Получение партий огурцов, однородных по размеру Огурцы одного размера
5. Мойка Плоды моют в проточной воде Моечная машина, вода

Очистка плодов

от загрязнений

Чистый продукт
6. Бланширование

Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре

 60 С°

Бланширователь БК, варочные котлы Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти Огурцы плотные, хрустящие

7. Водяное

охлаждение

Огурцы выдержи­вают 1-2 мин в прохладной воде

Специальные

емкости, вода

Эту операцию

применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки

Охлажденные

огурцы

8. Приготовление маринадной заливки Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду Котёл варочный Придания продукту вкуса, свойственного маринадам Маринадная заливка
9. Фасовка

Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и

заливают горячей

заливкой (85°С)

Банки, пластинчатый транспортёр

Укладывание

продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации

Полуготовый

продукт

10. Укупорка (герметизация) Банки укупоривают лакированными крышками Полуавтомат закаточный Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности Консервированные огурцы

Страницы: 1, 2, 3


© 2010.