рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Сучасний асортимент копчених товарів  

Курсовая работа: Сучасний асортимент копчених товарів

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів

1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

2. Дослідна частина

2.1 Об`єкт та методи дослідження

2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів

2.3 Оцінка якост копчених рибних товарів, що реалізуються

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел


Вступ

Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом

Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати сер Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.

Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечн технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.

Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонц деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкраще зберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і водну фракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих небажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.

Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високо напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).

Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищ (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).

Звичайне копчення риби припускає використання в процес теплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші). Дим - типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсац газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.

Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, зареєстрованих у димі.

В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильн компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.

Найбільше повно досліджена роль (у процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот карбонільних сполук [1].

Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимне копчення) як спосіб консервування одержала поширення в останні 30-35 лет. хоча спроби використовувати "рідкий дим" починалися ще на початку 19-го століття.

У промислово розвитих країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгаряче копчення.

Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копчених рибних товарів.

Завдання роботи:

1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибних товарів;

2) дати характеристику показників якості та дефектів копчених рибних товарів;

3) охарактеризувати способи копчення риби;

4) проаналізувати суть процесів пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів;

5) дати характеристику підприємства та його діяльності.


1. Огляд літератури 1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів

Ринок рибних товарі в Україн представлений багатьма постачальниками та різноманітністю копчених рибних товарів.

У рибній галузі спад виробництва був меншим, ніж в цілому в харчовій промисловості. Випуск харчової копченої рибно продукції зменшелася порівняно з 2006 роком на 5,2 %. Оскільки рибна промисловість України не в змозі повністю забезпечити попит населення, на український ринок з країн Балтії і Росії надходить велика кількість імпортно продукції. Враховуючи те, що рівень споживання рибної продукції становить лише чверть рекомендованої норми (20 кг), наша політика щодо експорту рибно продукції необґрунтована. Починаючи з 1992 року, тільки третина продукції, виробленої підприємствами океанічного промислу, надходить на ринок України, решта експортується для покриття експлуатаційних витрат, плати за право лову, а також для погашення зовнішнього валютного боргу підприємств. Одна із основних причин такого стану підприємств — відсутність власних обігових коштів, а також валютних кредитів. За розрахунками спеціалістів, за умови надання рибопромиловій компанії "Антарктика" кредиту в розмірі 13,1 млн. дол. США за ставкою 15 % річних, на ринок України за рахунок зменшення експорту додатково надійде 55 тисяч тонн рибної продукції, а держава отримає близько 13 млн. грн. у вигляді обов'язкових платежів та податків. Отже, рибна галузь ма значні резерви як для поповнення бюджету, так і для насичення українського ринку вітчизняною продукцією.

Постачальник

- Санта-Україна – пресерви, кра з копченим лососем, червона риба у вакуумній упаковці

- Афина КФ – пресерви, салати, пасти рибні

- Катран-Т – риба копчена, в`ялена

- Цар-риба – нарізка копчено риби, презерви, вагова копчена риба, копчена риба у вакуумній упаковці

- ЗАТ Модульбуд – риба вагова копчена та в`ялена

- Лубенський МК – риба копчена вагова, пресерви

- Чернігів-риба – риба копчена вагова, риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках

- СОВ "Гавань" - риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках, нарізка копченої риби, пресерви, ікра.

1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту [5].

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення: "Риба холодного копчення", "Оселедці холодного копчення", "Сардини холодного копчення", "Лососеві холодного копчення", "Баликов вироби холодного копчення", "Ставрида і скумбрія пряно-копчені", "Кіперс".

У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. За розміром риби цієї групи поділяються так, як і "Риба морожена" (див. "Риба холодильно обробки"). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється на нерозбирану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.

"Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді баличка; залежно від якості — 1-го і 2-го сортів.

"Сардини копчені" включають сардини атлантичні, сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у вигляд спинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на перший і другий товарні сорти.

"Риби лососеві холодного копчення" включають більшість лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи і перший та другий товарні сорти [5].

"Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, Калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий, перший і другий сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної частини. Стандартами нормують мінімальну масу виробів з нельми. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються на перший і другий товарні сорти.

"Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у порозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.

"Кіперс" — це продукт із слабкосолено жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.

Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)".

"Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи. За видами розбирання вона бува нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Вусача, макруруса і великого морського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. ІІатоварні сорти риби цієї групи не поділяються.

"Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяються так, як і морожені оселедцеві їх випускають нерозбираними зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються [2].

"Сардини гарячого копчення" включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вони бувають нерозбираними і зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються.

У групу "Риби осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; осетр, севрюга і шип — потрошені з головами; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип — у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяються на два товарні сорти — перший і другий.

"Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

Копчені рибні товари приймаються товароодержувачем у такі строки: гарячого копчення за кількістю та якістю протягом 6 год., холодного копчення — за кількістю протягом 24 год., за якістю — протягом 48 год. з часу надходження транспорту.

Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світло-золотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях 1-го сорту поверхня може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначн проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) — специфічний кислуватий присмак [2].

Страницы: 1, 2, 3


© 2010.