рефераты бесплатно
Рефераты бесплатно, курсовые, дипломы, научные работы, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения,рефераты литература, рефераты биология, рефераты медицина, рефераты право, большая бибилиотека рефератов, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент и многое другое.
ENG
РУС
 
рефераты бесплатно
ВХОДрефераты бесплатно             Регистрация

Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины  

Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И

СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

"Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины"

Киров 2008


Введение

Продукты из свинины на 2006–2007 гг. составляют 15% всего пищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов государственного и частного владения. Из них на долю копчено-вареных продуктов из свинины приходится порядка 7–10%, эта цифра варьируется исходя из потребности рынка в данной продукции каждый год.

Тема моей курсовой работы – «Копчено-вареные продукты из свинины».

Цель работы – изучение данного продукта, закрепление знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической документацией.

В ходе работы я должна осуществить анализ стандартов, Федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Основной проблемой нашей промышленности сейчас является рынок сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.

В последнее время при большем «наплыве» зарубежных товаров в Россию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные изменения; это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, так необходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильно отразилась на стоимости готовой продукции.

Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области.


1. Систематическое положение продукции

Копчено-вареные продукты из свинины

-          класс-92 0000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности

-          подкласс-92 3000-Мясные товары

-          группа-92 5200 – Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные

-          подгруппа-92 5270 – Продукты из свинины

вид-92 5273 – Копчено-вареные продукты из свинины

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:

-          белки  17,5%

-          жиры  38,8%

-          углеводы–%

-          калорийность-427 ккал

2. Нормативная база

ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения соли.

ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929–86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26931–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения меди

ГОСТ 26932–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения цинка.

ГОСТ 26670–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

МУ 5778–91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1–89.

МУ 5779–91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1–89.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1990.

ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 26929–86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

ГОСТ 5899–85 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5901–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определение соли.

Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. – М., 1992.

ГОСТ 5898–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

Органолептическую оценку копчено-вареных продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897–90,

определение влажности – по ГОСТ 5900–73;

жира – по ГОСТ 5899–85;

щелочности – по ГОСТ 5898–87;

намокаемости – по ГОСТ 10П4–80;

общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811–86;

массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87;

токсичных элементов – по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927–86

3. Краткая схема производства продукции

Для приготовления продуктов из свинины используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Посол мяса осуществляется в охлаждаемых помещениях. В результате мясо просаливается и частично консервируется, приобретая специфические вкус и аромат.

Различают посол сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), укладывают штабелем, пересыпая ряды солью, и выдерживают. Таким способом солят шпик.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит) и выдерживают. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную, сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши натирают посолочной смесью спредварительным шприцеванием или без него и выдерживают. После этого их заливают посолочным раствором и опять выдерживают, но более длительное время.

Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35–45 °С в течение 10–12 ч. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Подробно характеризуются сырокопченые изделия, которые продают в мясном отделе.

Окорока вырабатывают задние – Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние – Воронежский, Останкинский, лопатка, изготовляемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока содержат больше жировой и соединительной ткани. Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4–6 кг, с толщиной шпика 1,5–3 см.

Сибирский окорок отличается от Советского короткоокруглой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.

Тамбовский окорок имеет округло-удлиненную форму, ножка в скакательном суставе отпилена и оставлен бугорок пяточной кости. Толщина слоя шпика 1,5–4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза, массой 3–8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза, массой 2,5–6 кг.

Воронежский окорок имеет прямоугольно-плоскую форму, ножка в запястье отпилена, кости – лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая – оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоем шпика толщиной 1,5–4 см, массой 3–8 кг.

Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовый шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика – 1,5–4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.

Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят), которые частично или полностью освобождают от костей. Оставшуюся мякоть формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу. Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно, а рулеты без шкуры завертывают в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика – 1–3 см, масса рулета – 2,5–5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, и плечевой кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам аналогичен Ленинградскому рулету.

К разным продуктам из свинины относят грудинку, бекон, корейку, филей, шейку и др.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляя брюшину и оставляя ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной тканей. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика 1–3 см; копчено-запеченная – соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуш. В отличие от сырокопченой грудинки он не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям сходен с ней.

Корейку изготовляют из спинной части полутуши – позвонки удаляют, а ребра оставляют. Выпускают ее сырокопченой (форма прямоугольная, масса – не менее 1,5 кг, толщина слоя шпика – 1–4 см), а также копчено-вареной и копчено-запеченной.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной 0,5–1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом.

Балык копчено-вареный представляет собой два филея, сложенных вместе мышечной тканью вовнутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жировой ткани не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.

Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом. Мышечная ткань имеет вишнево-красный цвет, с ярко выраженной «мраморностью».

Страницы: 1, 2, 3


© 2010.